往复论坛 - 《御前菓子秘伝抄》:江戶時代最早的異國風味甜點食譜
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mickeywek

「はん仕やう」與麵包:江戶時代最早的異國風味甜點食譜《御前菓子秘伝抄》


   熟悉日式甜点的朋友,一定知道点心里分成了和果子与洋果子。而日剧中也有以「洋果子」为主题的浪漫剧情,让人着迷于甜点师傅在作品中呈现出的种种巧思与创意。最近,读了一本小书,饮食史的研究专家-玛格洛娜.图桑.撒玛(Maguelonne Toussaint-Samat)的《甜点的历史》,这是一本很有意思的书。但可惜的是,书里面仅仅在第六章里,用了三、五页的篇幅就带过去了东方世界的甜点史,其余的章节主要则是在回顾着西方与法国饮食文化中各种糕饼点心的历史。读完后,我不禁联想着东亚世界的甜点历史,真的仅仅用四、五页就可以描写完毕了吗?还是仅是因为留下来的史料,实在是太稀少了。另一方面,西方的甜点究竟是如何来到东方的呢?是何时进入了东方的饮食文化中。总之,读完这本书后,这些疑问一直回绕在脑海中,久久不去。


.玛格洛娜.图桑的《甜点的历史》书影:


   正巧,最近在日本國立國會圖書館的「江戶時代の日蘭交流」數位典藏項目中,閱覽到「海外知識的接受:生活中的異國」(海外知識の受容.暮らしの中の異国)這一個子題。在藏品介绍中看到了一笔极有趣的数典介绍,也就是江户时代日本与西方在糕饼糖果上的文化交流。究竟,各种洋果子与糕饼是如何进入日本,是在什么时候?又是那些糖果甜点随着东西方交流,而进入了日本的饮食文化之中?。透过《御前菓子秘伝抄》这本珍贵文书,这些问题终于有了一个初步的答案。


.梅村市郎兵卫,《御前菓子秘伝抄》(享保3年)书影。



该项数典是以该馆所藏江户时代甜点食谱作为切入点,介绍这本1718由梅村市郎兵卫编写的《御前菓子秘伝抄》。该书卷首则将书名写作《古今名物御前菓子秘伝抄》,网页中提供出版项登载为:京都.梅村水玉堂,享保3年。不说别的,光是看看书名,就会觉得这本书好似甜点世界的武林秘籍一般。根据馆方的简介,此书可以说是日本最早的甜点食谱之一。


该书包括了数十种以上东方与西洋点心的作法,以及用料配方等等。例如收錄了「有平糖」(あるへいたう)、「唐飴」、「白飴」等等。更重要的是,此书首次介绍了的「面包」制作方法。書中的第八十八種.「はん仕やう」,根據日本館方網頁的說明,指的就是後來的麵包。有趣的是,就较易识认的部分文字,制作方法上好像要加少量酒(请教过熟悉西点制作的朋友,这可以是用来代替酵母,用来发面之用),并且还加入砂糖等等配料。應該是口味比較偏甜的麵包。其中,讓人感到有趣的是,麵包一詞(荷語與西班牙語都寫作:pan,葡萄牙文則寫作:panela)在該書中被對譯作「はん仕やう」,也就是日後我們所熟知的「パン」,應是江戶時代的日人將荷語中的麵包一詞,加以轉音而成的名詞。时至今日,面包技术辗转流传之下,甚至在台湾,闽南方言的日常生活用语中也辗转借用了此词,用来称呼面包一物,发音甚近,读来甚有趣味。


.《御前菓子秘伝抄》書中的第八十八種.「はん仕やう」的记录出处:


  此外,若由该书的出版年份来看,享保三年1718年,约是清康熙五十七年左右,西方糕饼点心就已经进入了江户时代日本人的日常饮食世界之中。透过介绍,我们可以看到「日兰交流」的过程中,带入了许多日本现代文化的基础原素,例如对于面包工艺的着迷与执着,对于甜点的狂热与极度喜爱等等。若就甜点史、饮食史,以及东西方文化交流史的相关研究而言,这本江户时代的点心食谱书可以说是非常珍贵的史料之一。



2012/10/23 完稿於台北南港 中研院文哲所圖書館 一樵



参考文献:
1. 日本国立国会图书馆在线数字典藏:「江户时代の日兰交流:海外知识の受容.暮らしの中の异国」网址:http://www.ndl.go.jp/nichiran/data/...1l.html#EXHIBIT


2. 玛格洛娜.图桑.撒瑪(Maguelonne Toussaint-Samat)著,譚鍾瑜譯,《甜点的历史》,臺北市 : 博雅書屋,譯自: Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises,2011。

新帖子 10-23-2012 07:40 AM
编辑 引用 访问 mickeywek 的主页!
mickeywek

后记:

除了上述的甜点食谱之外。另外,与此甚有相关的,便是日兰交流活动中,所传来的各种仪器,以及饮食上的新口味。例如在日本國立國會圖書館近期展出「江戶時代の日蘭交流」的數位典藏展中,還提到広川獬,這一位江戶時代的醫師關於西方飲食上的相關見聞與記錄。展览说明指出,広川獬在宽政年间前后,曾经二度在长崎待了六年以上的时间。由于他久住长崎,所以在所著的《长崎闻见录》中不仅记录下了当时由西方传来的望远镜(远目镜)。同时,也记录下由西方人来带的咖啡豆、咖啡壶,以及荷兰点心(阿兰陀菓子)的各种作法等等。提供了《長崎聞見錄》的部分書影。



《長崎聞見錄》中的「こうひい」(咖啡):




《長崎聞見錄》中的「咖啡壶」与「阿兰陀菓子」(从图文来看,应是荷蘭咖啡壶的老祖宗):

由 mickeywek 于 10-25-2012 09:54 AM 最后编辑

新帖子 10-24-2012 04:12 AM
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